泡菜是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的制作食品，泡菜中的亞硝酸鹽含量是檢驗泡菜質(zhì)量的關鍵指標之一。人體攝入亞硝酸鹽過量時，會引起中毒甚至死亡；亞硝酸鹽同時還是一種強致癌物質(zhì)，長期食用亞硝酸鹽含量較高的腌制品，會導致消化系統(tǒng)癌癥。如表是某興趣小組探究“鹽水濃度對泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量”得到的數(shù)據(jù)，請分析回答：
泡菜發(fā)酵中亞硝酸鹽含量（發(fā)酵溫度：15℃單位：mg/kg）

	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1號壇 4%	1.6	3.2	3.8	3.5	3.4	3.2
2號壇 6%	1.2	5.5	4.0	1.8	1.2	1.2
3號壇 8%	0.5	2.0	1.8	1.6	1.5	1.2

（1）由實驗數(shù)據(jù)可知：泡菜中的亞硝酸含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢是

先上升后下降

先上升后下降

。為使制作的泡菜有利于人體健康，應使泡菜充分發(fā)酵，并使用鹽水濃度

較高

較高

的鹽水。
（2）制作泡菜所利用的微生物是

乳酸菌

乳酸菌

。制作時，將備好的原材料和鹽水按一定的比例裝壇后，既要加蓋，還要用水來封口，這樣做的科學道理是

避免空氣中的氧氣進入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵

避免空氣中的氧氣進入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵

。除去鹽水濃度不同，蔬菜的品種、重量、處理方法，以及所加調(diào)料等都要

一樣

一樣

，保持實驗變量唯一。
（3）興趣小組在25℃測定的各發(fā)酵天數(shù)亞硝酸鹽含量都低于15℃時測定的數(shù)據(jù)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是：亞硝酸鹽是其他雜菌生長繁殖過程中產(chǎn)生的，在較高溫度下，制作泡菜所利用的微生物通過

分裂

分裂

方式快速繁殖，其分解

有機物

有機物

產(chǎn)生的大量

乳酸

乳酸

抑制了雜菌的生長繁殖，同時發(fā)酵形成的酸性環(huán)境能分解一部分亞硝酸鹽。