當(dāng)前位置： 2020年黑龍江省哈爾濱三中高考生物三模試卷> 試題詳情

香辣農(nóng)家壇裝腐乳是湖南新化特產(chǎn)，據(jù)腐乳制作流程回答下列問題：
（1）腐乳制作流程一般是
讓豆腐長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
讓豆腐長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
。
（2）腐乳發(fā)酵時(shí)菌種的接種方法是
在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上
在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上
，向長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的作用是
析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)
析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)
。
（3）制作鹵湯時(shí)，一般將酒精含量控制在12%左右，過高過低都不行，原因是
酒精含量高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系，酒精含量高，對蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶活性高，加快蛋白質(zhì)水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊
酒精含量高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系，酒精含量高，對蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶活性高，加快蛋白質(zhì)水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊
。
（4）鹵湯中的香辛料的作用有
調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵、殺菌防腐
調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵、殺菌防腐
。

【考點(diǎn)】發(fā)酵工程在食品、醫(yī)藥、農(nóng)牧業(yè)等工業(yè)上的應(yīng)用．

【答案】讓豆腐長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制；在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上；析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；酒精含量高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系，酒精含量高，對蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶活性高，加快蛋白質(zhì)水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊；調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵、殺菌防腐

【解答】

【點(diǎn)評】

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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：28引用：1難度：0.8

相似題

1．2022年第十屆上海國際生物發(fā)酵產(chǎn)品與技術(shù)裝備展覽會在上海新國際博覽中心舉辦，展品涵蓋食品（乳制品、功能食品、酒與飲料）、食品添加劑、醫(yī)藥（疫苗、抗生素、蛋白等）、細(xì)胞工程、基因工程，生物藥，化藥、中藥、生物農(nóng)藥、生物肥料、發(fā)酵飼料等，可以看出發(fā)酵工程已經(jīng)深入到人們生產(chǎn)生活的方方面面。下列關(guān)于發(fā)酵工程的說法，正確的是（　?。?/h2>

A．單細(xì)胞蛋白是從發(fā)酵獲得的微生物菌體中提取出的蛋白質(zhì)，可制成飼料使家禽家畜增重快，產(chǎn)蛋或產(chǎn)奶量顯著提升

B．若利用發(fā)酵工程生產(chǎn)抗生素（如青霉素），則發(fā)酵裝置不需要嚴(yán)格的滅菌

C．發(fā)酵過程中需要嚴(yán)格控制溫度pH和溶解氧等發(fā)酵條件，例如想要積累谷氨酸需要在酸條件下進(jìn)行發(fā)酵

D．醬油等傳統(tǒng)食品可以通過發(fā)酵工程來生產(chǎn)，而且發(fā)酵工程還可以提高產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量

發(fā)布：2024/11/13 10:30:1組卷：2引用：1難度：0.7

解析

2．酸奶發(fā)酵的簡化步驟是：鮮牛奶→化料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→凝固→分裝，下列相關(guān)敘述正確的是（　?。?/h2>

A．為了防止雜菌污染，需要用高壓蒸汽滅菌法對發(fā)酵瓶和鮮奶進(jìn)行滅菌處理

B．接種前需要冷卻的目的是防止高溫使乳酸菌死亡

C．包裝的酸奶出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象是乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生氣體

D．參與制醋、制酒、制酸奶的菌種都屬于原核生物

發(fā)布：2024/11/13 16:30:9組卷：7引用：1難度：0.8

解析

3．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)特定的產(chǎn)物，很多都是中華民族的傳統(tǒng)食品?；卮鹣铝嘘P(guān)于生物技術(shù)實(shí)踐的問題：
（1）家庭酵制葡萄酒時(shí)，不需要刻意滅菌，是因?yàn)樵?

的發(fā)酵液中，酵母菌可生長繁殖，而其他微生物受抑制。若葡萄酒保存時(shí)密封不嚴(yán)就會變酸，在變酸的酒表面的菌膜是

大量繁殖而形成的。
（2）某同學(xué)檢測實(shí)驗(yàn)室腌制的泡菜時(shí)，檢測到有大量細(xì)菌且亞硝酸鹽含量很高，若要避免泡菜出現(xiàn)該現(xiàn)象，除保證泡菜壇內(nèi)的無氧條件外，還要注意控制腌制的

（填腌制的條件）。
（3）國家食品安全規(guī)定酸奶中大腸桿菌數(shù)目每毫升不大于30個(gè)。若通過濾膜法來測定酸奶中大腸桿菌數(shù)目，可先將已知體積的酸奶過濾，然后將

（填“濾膜”或“濾液”）放在

固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)，根據(jù)培養(yǎng)基上黑色菌落的數(shù)目，計(jì)算出大腸桿菌數(shù)量。
（4）科研人員發(fā)現(xiàn)某種乳酸桿菌A能有效降低膽固醇?，F(xiàn)用牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基進(jìn)行乳酸桿菌A的純化培養(yǎng)，培養(yǎng)基中添加的特殊營養(yǎng)物質(zhì)是

，為防止雜菌污染，需用干凈報(bào)紙將培養(yǎng)皿等包裹嚴(yán)密后放入干熱滅菌箱，物品放入滅菌箱時(shí)應(yīng)注意的操作事項(xiàng)是

（答出一點(diǎn)即可），滅菌是指

。
發(fā)布：2024/11/13 1:0:1組卷：15引用：2難度：0.7
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2．酸奶發(fā)酵的簡化步驟是：鮮牛奶→化料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→凝固→分裝，下列相關(guān)敘述正確的是（ ?。?/h2>

2．酸奶發(fā)酵的簡化步驟是：鮮牛奶→化料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→凝固→分裝，下列相關(guān)敘述正確的是（　?。?/h2>