泡菜是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的制作食品，泡菜中的亞硝酸鹽含量是檢驗(yàn)泡菜質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)之一．人體攝入亞硝酸鹽過量時(shí)，會引起中毒甚至死亡，下表是某興趣小組探究“鹽水濃度對泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量”得到的數(shù)據(jù)，請分析回答：
泡菜發(fā)酵中亞硝酸鹽含量（發(fā)酵溫度：15℃單位：mg/kg）
| 鹽水濃度/發(fā)酵天數(shù) | 第3天 | 第5天 | 第7天 | 第9天 | 第11天 | 第13天 |
| 1號壇 4% | 1.6 | 3.2 | 3.8 | 3.5 | 3.4 | 3.2 |
| 2號壇 6% | 1.2 | 5.5 | 4.0 | 1.8 | 1.2 | 1.2 |
| 3號壇 8% | 0.5 | 2.0 | 1.8 | 1.6 | 1.5 | 1.2 |
先上升后下降
先上升后下降
．為使制作的泡菜有利于人體健康，應(yīng)使泡菜充分發(fā)酵，并使用鹽水濃度較高
較高
的鹽水．（2）制作所利用的微生物是
乳酸菌
乳酸菌
．制作時(shí)，將備好的原材料和鹽水按一定的比例裝壇后，泡菜既要加蓋，還要用水來封口，這樣做的科學(xué)道理是避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵
避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵
．除去鹽水濃度不同，蔬菜的品種、重量、處理方法，以及所加調(diào)料等都要一樣
一樣
保持實(shí)驗(yàn)變量唯一．（3）興趣小組在25℃測定的各發(fā)酵天數(shù)亞硝酸鹽含量都低于15℃時(shí)測定的數(shù)據(jù)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是：亞硝酸鹽是其他雜菌生長繁殖過程中產(chǎn)生的，在較高溫度下，制作泡菜所利用的微生物通過
分裂
分裂
方式快速繁殖，其分解有機(jī)物
有機(jī)物
產(chǎn)生的大量乳酸
乳酸
抑制了雜菌的生長繁殖，同時(shí)發(fā)酵形成的酸性環(huán)境能分解一部分亞硝酸鹽．【考點(diǎn)】發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用．
【答案】先上升后下降；較高；乳酸菌；避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵；一樣；分裂；有機(jī)物；乳酸
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：480引用：18難度：0.3
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