24.醬油起源于我國(guó)周朝,是以大豆為原料、面粉為輔料,利用微生物發(fā)酵釀造而成。制作醬油的工藝流程可概括如圖1。
(1)制作醬油的主要菌種是米曲霉,這是一種
(填“原核”或“真核”)生物。發(fā)酵前期米曲霉能徹底將大豆的蛋白質(zhì)水解為氨基酸。
(2)上述工藝流程中,在制曲前要先將蒸煮的大豆進(jìn)行冷卻,原因是
。制曲大約需要7天,7天后豆粒表面長(zhǎng)滿了一層厚厚的白色絨毛,表明制曲完成。
(3)古法醬油釀造在發(fā)酵環(huán)節(jié)講究“日曬夜露”,白天打開醬缸讓豆醬充分享受太陽(yáng)熱度,提供適宜的
條件促進(jìn)微生物發(fā)酵;晚上熱氣散去濃縮醬味。這個(gè)過(guò)程通常需要180天(圖2)。
(4)現(xiàn)代醬油的制作工藝中還會(huì)在發(fā)酵環(huán)節(jié)適當(dāng)加入酵母菌和乳酸菌,這樣會(huì)加速有機(jī)物的分解,
(填“縮短”或“延長(zhǎng)”)發(fā)酵時(shí)間。其中,
菌分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸,與其它分解產(chǎn)物混合在一起,增加醬油的風(fēng)味。
(5)無(wú)論是古法釀造還是現(xiàn)代工藝,制作醬油時(shí)在發(fā)酵后期都要加入一定的鹽分,可延長(zhǎng)保存時(shí)間,其主要原理是
。