33.微生物在食品制作方面作用非凡,某興趣小組查閱資料得知:葡萄的果皮上含有多種微生物。如圖是他們制作葡萄酒和葡萄醋的實(shí)驗(yàn)流程圖?;卮鹣铝袉栴}。
(1)在酒精發(fā)酵階段,發(fā)揮作用的微生物是
。
(2)酒精發(fā)酵時(shí)要將溫度控制在18~25℃,原因是
。
(3)在醋酸發(fā)酵階段,可向葡萄酒中加入醋酸菌,這一操作相當(dāng)于細(xì)菌、真菌一般培養(yǎng)方法中的
步驟。
(4)醋酸菌只有當(dāng)氧氣充足時(shí),才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。 在醋酸發(fā)酵階段如果能產(chǎn)生一定量的乳酸,會使葡萄醋的口味更佳。 現(xiàn)有如圖所示的兩種發(fā)酵方法。
方法一:每天都對發(fā)酵罐中的原料進(jìn)行翻動(dòng),使其充分接觸氧氣,發(fā)酵30天;
方法二:將發(fā)酵罐中的原料分為A、B 兩層,每天只翻動(dòng)A層,發(fā)酵15天;之后,通過一定的技術(shù)手段,將A、B層顛倒,每天只翻動(dòng)B層,再發(fā)酵15天。
為了獲得乳酸風(fēng)味的葡萄醋,他們應(yīng)選擇的發(fā)酵方法是
,理由是
。
(5)為了延長葡萄醋的保質(zhì)期,可以選擇冷藏保存的方法。從防腐的角度分析,其原理是
。