我國飲食文化博大精深，在古代人們就能夠充分利用微生物進行生產(chǎn)，比如釀酒、制醋、制作泡菜、制作腐乳等。請結(jié)合所學知識回答下列問題：
（1）在果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由

醋酸菌

醋酸菌

大量繁殖形成的，它在

氧氣充足、缺少糖源

氧氣充足、缺少糖源

的條件下將乙醇變?yōu)橐胰?，然后變?yōu)榇姿帷?br />（2）果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，其原因是

醋酸菌是好氧菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境，因此，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸

醋酸菌是好氧菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境，因此，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸

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（3）泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量變化為

先增加后減少

先增加后減少

；若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

加入過量的鹽，抑制了乳酸菌的發(fā)酵，從而導致“咸而不酸”

加入過量的鹽，抑制了乳酸菌的發(fā)酵，從而導致“咸而不酸”

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（4）若豆腐上長出毛霉，則要對豆腐進行

加鹽腌制

加鹽腌制

。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是

酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長，酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗

酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長，酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗

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