我國傳統(tǒng)釀造技術(shù)歷史悠久，如腐乳的制作、白酒和陳醋的釀造等。其中白酒的發(fā)酵和醋的釀造主要生產(chǎn)工藝流程如圖，請回答下列有關(guān)問題：
（1）在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。先通氣的目的是 讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物，酒精可使用 酸性重鉻酸鉀酸性重鉻酸鉀對其進(jìn)行檢測。
（2）在醋酸發(fā)酵過程中，除嚴(yán)格控制溫度外，還需 通入無菌空氣通入無菌空氣采用活菌計(jì)數(shù)法測定醋酸桿菌活菌的數(shù)量，常用稀釋涂布平板法，為保證結(jié)果準(zhǔn)確，一般選擇菌落數(shù)為 30～30030～300的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，除上述活菌計(jì)數(shù)法外，顯微鏡直接計(jì)數(shù)顯微鏡直接計(jì)數(shù)也是測定微生物數(shù)量的常用方法。
（3）腐乳是豆腐經(jīng)多種微生物發(fā)酵后制成的食品，其中起主要的作用的微生物是 毛霉毛霉。制作的后期可加入鹵湯、鹵湯中需要加入酒，含量一般控制在 1212%左右、加酒的作用是 抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。
【答案】讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖；酸性重鉻酸鉀；通入無菌空氣；30～300；顯微鏡直接計(jì)數(shù)；毛霉；12；抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味
【解答】
【點(diǎn)評】
聲明：本試題解析著作權(quán)屬菁優(yōu)網(wǎng)所有，未經(jīng)書面同意，不得復(fù)制發(fā)布。
發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：9引用：2難度：0.7
相似題
-
1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉栴}：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時(shí)沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留的空間，目的是13（答兩點(diǎn)）。在釀制枸杞酒時(shí)，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗(yàn)。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點(diǎn)）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
2．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：16引用：4難度：0.7 -
3．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6
相關(guān)試卷