今年央視3?15晚會(huì)曝光的“土坑酸菜”，讓老壇酸菜的衛(wèi)生安全問(wèn)題成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。老壇酸菜是一種腌菜，或者叫泡菜，古稱菹。泡菜起源于中國(guó)，是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一。賈思勰的《齊民要術(shù)》中已有制作泡菜的專述：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜。若先用淡水洗者，菹爛。洗菜鹽水，澄取清者，瀉者甕中，令沒(méi)菜把即止，不復(fù)調(diào)和?！被卮鹣铝袉?wèn)題：
（1）泡菜制作利用的微生物主要是乳酸菌，制作傳統(tǒng)泡菜所利用乳酸菌的來(lái)源主要是 植物體表面植物體表面。制作泡菜時(shí)，為了縮短制作時(shí)間，有人會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是 增加乳酸菌菌種數(shù)量增加乳酸菌菌種數(shù)量。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 食鹽用量過(guò)多，發(fā)酵液滲透壓較高抑制了乳酸菌發(fā)酵食鹽用量過(guò)多，發(fā)酵液滲透壓較高抑制了乳酸菌發(fā)酵。
（2）影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括 溫度、腌制時(shí)間、食鹽用量溫度、腌制時(shí)間、食鹽用量（寫出兩點(diǎn)即可）；檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量的原理為：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與 對(duì)氨基苯磺酸對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，進(jìn)一步處理后可形成 玫瑰紅玫瑰紅色染料，經(jīng)過(guò)比色與計(jì)算，得到亞硝酸鹽含量。
（3）被曝光的質(zhì)量不合格的“土坑酸菜”生產(chǎn)流程為：在田地里挖出土坑，鋪上防水塑料膜，直接將蔬菜加上鹽、水及必備輔料后在自然環(huán)境下發(fā)酵。這樣生產(chǎn)出來(lái)的酸菜容易帶有致病雜菌，理由是 在無(wú)氧環(huán)境以及溫度無(wú)法控制時(shí)，容易造成某些非乳酸菌的微生物類群占據(jù)主導(dǎo)地位，從而導(dǎo)致雜菌污染在無(wú)氧環(huán)境以及溫度無(wú)法控制時(shí)，容易造成某些非乳酸菌的微生物類群占據(jù)主導(dǎo)地位，從而導(dǎo)致雜菌污染。發(fā)酵不充分時(shí)會(huì)造成 乳酸乳酸分泌過(guò)少，而該物質(zhì)可充當(dāng)天然防腐劑，因此不合格的“土坑酸菜”容易腐敗。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】植物體表面；增加乳酸菌菌種數(shù)量；食鹽用量過(guò)多，發(fā)酵液滲透壓較高抑制了乳酸菌發(fā)酵；溫度、腌制時(shí)間、食鹽用量；對(duì)氨基苯磺酸；玫瑰紅；在無(wú)氧環(huán)境以及溫度無(wú)法控制時(shí)，容易造成某些非乳酸菌的微生物類群占據(jù)主導(dǎo)地位，從而導(dǎo)致雜菌污染；乳酸
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：45引用：2難度：0.7
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1．泡菜，是源自中國(guó)本土的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱菹（zu），這是一個(gè)會(huì)意字，“且”為象形的泡菜壇，在泡菜壇里盛上鹽水，放入草本植物，這就是泡菜。下列有關(guān)泡菜制作的說(shuō)法正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：7引用：3難度：0.7 -
2．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家過(guò)日子常備的小菜。請(qǐng)回答問(wèn)題：
（1）泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的，常見乳酸菌包括和乳酸桿菌，新制泡菜菌種主要來(lái)自于。
（2）泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸的目的是。
（3）泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，形成該白膜的主要生物種類是。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。發(fā)布：2024/12/31 2:0:1組卷：8引用：2難度：0.5 -
3．泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：18引用：8難度：0.7
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