夏季采摘加工的綠茶，因茶多酚含量高等原因，茶湯滋味鮮爽度差、苦澀味重，因而飲用價值較低。為提升夏茶利用率，提高茶農(nóng)收入，科研人員就生物酶對夏季綠茶加工的影響開展相關研究。

（1）茶樹細胞中，纖維素和

果膠

果膠

是構成細胞壁的主要組成成分。細胞壁對細胞起

支持與保護

支持與保護

作用，纖維素酶通過

催化

催化

作用促進纖維素水解成可溶性單糖，從而增進茶湯的甜醇度。
（2）氨基酸含量的增加，可提高茶湯的鮮爽度；揉捻是制茶的第一道工序，可形成茶條并適當破壞茶葉組織，有助于改善茶葉品質(zhì)。科研人員研究了不同處理對茶湯中氨基酸含量的影響，結果如圖。據(jù)圖可知，酶液濃度小于0.5%條件下，

揉捻25min、蛋白酶

揉捻25min、蛋白酶

的處理方式效果較好；酶液濃度大于1%條件下，使用

纖維素

纖維素

酶的效果更好，該酶能提高氨基酸含量的原因是

破壞細胞壁，有助于細胞內(nèi)部氨基酸浸出

破壞細胞壁，有助于細胞內(nèi)部氨基酸浸出

。
（3）綜合上述研究結果，為解決夏季綠茶品質(zhì)問題，加工中應添加

纖維素酶

纖維素酶

將有利于降低夏季綠茶的苦澀味。
（4）本實驗的自變量是

酶濃度、酶種類、揉捻時間

酶濃度、酶種類、揉捻時間

，因變量是

氨基酸含量

氨基酸含量

。